তেতো স্বাদের রহস্য

করলা, নিমপাতা মুখে দিলেই অনেকের মুখ কুঁচকে যায়, মুখে তেতো স্বাদ লাগলেই আমরা চোখ বুঝেও বুঝতে পারি তার তিক্ততা। কিন্তু কীভাবে? গবেষণায় প্রকাশ আমাদের জিহ্বার স্বাদ গ্রহণকারী কোরক আণবিক স্তরে সক্রিয় হয়। ইউনিভার্সিটি অফ নর্থ ক্যারোলিনা (UNC) স্কুল অফ মেডিসিনের একটা দল TAS2R14 নামক একটা তিক্ত স্বাদ রিসেপ্টরের ওপর অধ্যয়ন করে জানাচ্ছেন মিষ্টি, নোনতা, টক, ঝাল, তেতো – এই পাঁচটা ভিন্ন স্বাদের মধ্যে তেতো স্বাদ শনাক্ত করার ক্ষেত্রে এর ভূমিকা রয়েছে। মানুষের তিক্ত স্বাদ রিসেপ্টর TAS2R14 গঠনগতভাবে বিভিন্ন অণু এবং প্রাকৃতিক ও কৃত্রিম তিক্ত যৌগ শনাক্ত করে।
গবেষকরা ক্রায়োজেনিক ইলেকট্রনিক মাইক্রোস্কোপির মাধ্যমে দেখেছেন, তিক্ত স্বাদযুক্ত পদার্থ যখন TAS2R14 রিসেপ্টরে আঘাত করে, তখন সেই পদার্থ উৎসেচকের অ্যালোস্টেরিক সাইটের সাথে যুক্ত হয়। উৎসেচকের অ্যাক্টিভ সাইট বা সক্রিয় সাইটে সাবস্ট্রেট (যেমন প্রোটিন) যুক্ত হয়, যাকে উৎসেচক পরিবর্তন করে। অ্যালোস্টেরিক অ্যাক্টিভেটরগুলো উৎসেচকের এমন অংশে আবদ্ধ হয় যা গঠনগতভাবে উৎসেচকের সক্রিয় সাইট থেকে আলাদা কিন্তু তারা উৎসেচকের প্রোটিনের সাথে আবদ্ধ হওয়ার কার্যকলাপ বৃদ্ধি করে বা হ্রাস করে। যখন তিক্ত স্বাদের পদার্থের অণু TAS2R14- এ আবদ্ধ হয় তখন উৎসেচকের সক্রিয় সাইটের কাঠামোগত পরিবর্তন হয়ে উৎসেচকের প্রতিক্রিয়ার দক্ষতা বাড়ে। এই ক্ষেত্রে দেখা গেছে অ্যালোস্টেরিক সাইটের সাথে স্বাদবাহী অণু যুক্ত হয়ে রিসেপ্টরের আকৃতি পরিবর্তন করে, জি প্রোটিন সক্রিয় করে, চেইন বিক্রিয়া শুরু করে। এইভাবে বার্তা মস্তিষ্কের গস্টেটরি কর্টেক্স অংশে প্রেরিত হয়, যেখানে আমরা তিক্ততার স্বাদের সংকেতগুলো প্রক্রিয়া করে উপলব্ধি করতে পারি। গবেষণায় আরও দেখা গেছে তেতো স্বাদ বোঝার ক্ষেত্রে কোলেস্টেরল একটা ভূমিকা পালন করে।
এই TAS2R14 রিসেপ্টরগুলো আমাদের শ্বাসনালীতেও পাওয়া যায় যা ক্ষুধা নিয়ন্ত্রণে ভূমিকা পালন করে, কোলেস্টেরল এবং পিত্ত অ্যাসিডগুলো বিপাক নিয়ন্ত্রণে সহায়তা করে। স্বাদের অনুভূতি সম্পর্কে জানার ফলে TAS2R14 রিসেপ্টর স্বাস্থ্যের যে অবস্থার সঙ্গে যুক্ত তার উন্নত চিকিত্সা করা যেতে পারে যেমন- স্থূলতা, ডায়াবেটিস, হাঁপানি, এবং দীর্ঘস্থায়ী শ্বাসকষ্ট জনিত রোগ। গবেষণাটি নেচার পত্রিকায় প্রকাশিত হয়েছে।